- Per considerare congelato un alimento, l'acqua in esso contenuta è trasformata in ghiaccio, indica la percentuale:   Dall'80 al 90%.

- Per definire un'acqua "oligominerale", quanto deve essere il residuo fisso a 180°C?   Inferiore a 500 mg/l.

- Per disinfettare in modo appropriato, quali fasi tra queste, dovrebbe seguire un addetto?   Rimuovere i residui di cibo visibili, lavare con acqua calda e detersivo, sciacquare con acqua pulita, disinfettare, risciacquare, asciugare all'aria o con carta a perdere.

- Per esercitare un effetto conservante (senza essere abbinato ad alcun trattamento), nelle marmellate il saccarosio deve essere presente in concentrazioni pari ad almeno:   0,65.

- Per evitare lo sviluppo del botulino nelle conserve di ortaggi sottolio, potrebbe essere sufficiente:   Scottare gli ortaggi con acqua e aceto.

- Per il controllo e la prevenzione di malattie ad insorgenza alimentare un fattore chiave è rappresentato dall'operatore. Come deve essere tale figura?   Istruito e motivato a seguire le pratiche di sicurezza alimentare previste.

- Per quali dei seguenti prodotti è obbligatoria l'etichettatura nutrizionale?   Solo per i prodotti con particolari proprietà nutrizionali.

- Per ricercare la presenza di latte in polvere (vietato) ed eventuali trattamenti termici (non dichiarati), prima della pastorizzazione, quale tra le seguenti prove viene effettuata?   La prova della furosina.

- Per una loro rapida moltiplicazione di cosa necessitano i batteri?   Alimenti, umidità e temperature favorevoli.

- Perché gli alimenti potenzialmente a rischio sono considerati ad alto rischio?   Perché hanno proprietà che consentono una rapida crescita batterica.

- Poniamo il caso che la cella della carne surgelata si sia rotta durante la notte e, al mattino, la temperatura del prodotto ha raggiunto i 18°C. Quale tra queste è l'azione correttiva appropriata?   Scartare il prodotto poiché le possibili tossine non saranno distrutte con la cottura.

- Poniamo il caso che mentre il cuoco sta friggendo il pollo, vi accorgiate che sta usando le stesse pinze sia per mettere i pezzi crudi che per prelevare quelli cotti. Quale tra queste è la soluzione corretta?   Porre il pollo su una teglia e scaldarla in forno ad una Temperatura >75°C ed istruire il cuoco ad utilizzare pinze diverse per alimenti curdi e cotti.

- Poniamo il caso che un operatore riporti la temperatura degli alimenti, presenti nel bagnomaria durante lo sporzionamento, e che questa sia scesa a 55°C. Quale è, tra queste l'azione correttiva appropriata?   Riscaldare il cibo a >75°C e regolare la temperatura del bagnomaria per mantenere una temperatura >65°C.

- Poniamo il caso di un responsabile di un impianto di ristorazione collettiva che si accorge che un cuoco presenta una piccola ferita coperta sul dito e sta preparando un'insalata. Il responsabile dovrebbe:   Spingere il cuoco a disinfettare, bendare correttamente il taglio e utilizzare guanti di plastica.

- Poniamo il caso di un'azienda di ristorazione collettiva, in quale, tra le seguenti situazioni, agirà correttamente il responsabile dell'azienda?   Manderà a casa un addetto raffreddato.