- Che cosa è la "lista positiva"?   Una lista di additivi ammessi e relativi alimenti a cui è possibile aggiungerli.

- Che cosa presentano spesso i cibi veicolo di contaminazione?   Caratteri organolettici normali.

- Che cosa s'intende per "acque reflue urbane"?   Le acque che provengono da scarichi domestici e industriali più le acque di dilavamento.

- Che cosa s'intende per controllo dei punti critici di controllo?   E' un operazione in cui un'azione preventiva può essere utilizzata per eliminare, minimizzare, impedire un pericolo.

- Che tipo di trattamenti tende ad effettuare la moderna industria conserviera?   Trattamenti più brevi a temperature più alte.

- Cibi potenzialmente a rischio dovrebbero essere riscaldati ad una Temperatura di:   75°C entro 2 h.

- Come deve presentarsi l'occhio del pesce freschissimo?   Convesso.

- Come dovrebbero essere disinfettati i taglieri, le affettatrici, i coltelli e gli altri utensili?   Dopo ogni uso.

- Come si chiama la reazione di alterazione dei lipidi, che porta alla formazione di acidi grassi liberi?   Irrancidimento idrolitico.

- Come si configurano gli additivi nelle etichette?   Ingredienti a tutti gli effetti.

- Come si definisce una produzione agricola in cui vengono utilizzati in maniera corretta e razionale dei pesticidi?   Guidata.

- Come si definiscono i microrganismi che crescono solo in assenza di ossigeno?   Anaerobi obbligati.

- Con che cosa reagiscono le proteine nella reazione di Maillard?   Con i composti carbonilici in genere, e preferibilmente con i glucidi.

- Con i processi di congelamento, le proteine:   Possono subire la denaturazione.

- Con la tecnica dell'ultrafiltrazione, che cosa si trattiene nei filtri?   Le macromolecole.

- Con quale funzione viene aggiunto l'Acido Ascorbico negli alimenti?   Antiossidante.